手作りだしのつくり方

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■削り節と昆布のだし    1カップ分

水          1と1/4カップ
だし昆布 2g
削り節 4g

【 作り方(一番だし) 】 
① 昆布は乾いた布巾で表面を軽くふき、蒸発分などを見込んだ分量の水とともに鍋に入れ、弱火にかける。ふたはしない。
② 気泡が出てきたら(約50℃)昆布を取り出し、削り節を一度に加える。
③ あくが浮いてきたらすぐに除く。鍋の周囲が沸騰し始めたら、すぐに火を止め。そのまま静かに1~2分おいて削り節が下に沈むまで待ち、こす。 

【 作り方(二番だし) 】
一番だしをとった後の昆布と削り節に最初の半量の水を加え、弱火で3~4分に出してこす。

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■昆布だし    1カップ分

水          1と1/10カップ
だし昆布 4g

【 作り方 】 
① 昆布は乾いた布巾で表面を軽くふき、水につけておく。 冬場は6~7時間から一晩つけると良い。夏場は冷蔵庫へ。
② つけた水ごと弱火にかけ、沸騰させずにコトコトと20~30分煮て味を出す。 

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■煮干しのだし    1カップ分

1と1/4カップ
煮干し(頭とワタを除いたもの) 4~5g

【 作り方 】 
① 煮干しは光沢のあるものを選ぶ。頭を除き、縦に2つに割いて黒い綿を除く。
② 蒸発分などを見込んだ分量の水に5分以上つける。前の晩に水に漬けておいても良いが、 夏場は冷蔵庫へ。
③ 中火よりやや弱めの火にかけ、沸騰したら火を弱め、浮いてくるあくを掬い取って蓋はしないで静かに2~3分煮だし、こす。

(広島臨床栄養研究会レシピ)

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